農園便り

~ 寒さを味方にして 干し芋、手作りに挑戦しよう ~






作成者:木村千寿子

 サツマイモが甘くなるには理由があります。
  秋に収穫したサツマイモを、冬まで保管させることで芋のでんぷんが糖化するのです。
 
  秋。田伝むしは、稲刈りと、芋堀作業で大忙し!!掘った芋は、ハウスで土のまま乾かし一時保管していますが、実は寒さが苦手なサツマイモ。秋も深まり朝晩の冷え込みが本格的になってくると、腐れる芋も出てきますから、ダメになったものは取り除き、注意しながら保管作業を進めます。

 土付きのまま乾かした芋は、定温倉庫に二次保管。その後、順次、選別・洗い・干す・袋詰めして、お店に並びます。

  寒さに弱いサツマイモですが、ある程度寒さに充てると、甘みが増します。糖化するからです。寒さに充てすぎても悪くなってしまうので、その加減がなかなか難しいのですが、確かに掘りたてのさつま芋と、冬期まで保管した芋では、別物と思うくらい甘味の差が生じます。




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~ 寒さを味方にして 干し芋、手作りに挑戦しよう ~




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ちょっと手間暇はかかるけど、昔から伝わる保存食の一つ。美味しい干し芋を作ってみましょう!!




 干し芋に適しているサツマイモの品種は、『べにはるか』『たまゆたか』など、水分が多目でしっとりした品種がおすすめです。天気予報をみて、干し始めの三日間、寒くて晴れるタイミングがベスト。芋の表面を早めに乾かしたいので、天気は重要です。




①芋を鍋でゆっくりじっくり茹でて、芯までお箸がスゥーと通ったら、茹で上がり。
両端の繊維が多いところを切り棄てて、皮を剥きます。(剥くというより、はがす感じ。)
時間をかけて茹でると、より芋の甘みが出るようです。
田伝むしでは、釜戸で時間をかけて茹でます。茹でることで芋のアクが抜けるような気もしますが、色は黒くなってしまいがち。
蒸しても出来ます、芋の芯までしっかり火が通っているか確認しましょう。




②1センチくらいの厚さに切ったら、干し網に敷き並べ、風通し良く、お日様の当たるところに干します。
夜露や、雨雪に当たらないように、軒下に吊るすのが理想です。
小さめの芋なら、皮だけむいて、そのまま丸干しにします! これは通な食べ方




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 丸干しや、厚みのある仕立ては、干し上げまで10日~20日前後かかるので、腰を据えて、出来上がりを待たねばなりません。天気が思わしくないときや、仕上げ干しをするときは、室内で、除湿器を回したり、扇風機で風を充てるなどして、常に芋が乾燥できる状態を用意できると安定の干し芋が作れます。
 切った厚さや、天候にもよりますが、約一週間~二週間前後干せば、干し芋になります。好みの乾燥状態に仕上げましょう。
 お日様に当たる時間が長いほど、きれいな飴色に近くなります。急な雨や、雪、強風には要注意です。芋が濡れないかと、気が気ではありません




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美味しく作るには、それなりに大変なのです




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高温多湿になると、すぐ、カビる可能性がありますから、気をつけてくださいね。




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