気持ちよく晴れた一日。風はもう秋の気配です。

稲穂が垂れて来ましたが、よく見るとぷっくら膨らんだ籾とまだ薄い籾が混じっています。

まだまだ光合成が必要だから太陽の光と熱がほしいところです。台風が過ぎたらまた晴れが続きますように。
晴天、快晴、嬉しいなぁ。

ひさしぶりです。

稲さん、思う存分、日光浴、光合成してくださいね！

低温と日照不足で停滞している出穂ですが、田植え前半の田んぼではササニシキ・みやこがねもち共に9割方穂が出そろいました。

これからは光合成をして籾にデンプンを蓄えていくので太陽が出てほしいですね。

田植え後半の田んぼでは半分くらい出穂していたり、まだまだこれからという田んぼがあったり。今年の稔りがどうなるのか、不安な部分が大きいというのが本音ですが、やれることをやった後は稲がどう成長するか見守って任せるしかありません。 もち米の田んぼ。穂が出てるものがちらほらと。

今週の感想は「風が冷たい」です。

そんななか一足早く出穂した株がありました。これからの天気が心配です。 今日で7月が終わり。除草作業もいよいよ大詰めです。

最近は稲株の近くにピタッと張り付いて隠れていたヒエを手取りで取っています。

あと1週間ほどで出穂と開花が見られる予定ですよ。

 
＃今空　2017/07/31 幼穂(ようすい)は幼い穂、穂の元、穂の赤ちゃんです。

うんと小さな筆みたいな幼穂が稲の茎の中心部にあります。
タケノコの皮を剥いていくように慎重に分解していくと出てきます。

とても柔らかいので少し油断すると折れてしまう繊細さ。

今回観察した6本では3mm～8mmという長さでしたが、ここから成長して15cm～18cmになります。
この幼穂の大きさから、あとどれくらいで出穂(しゅっすい。穂が出てくること)するかの予想ができます。

今回は3mm～8mmだったので、あと18日～20日くらいで出穂するかなぁという具合です。
ただし、天気とそれによる稲の生長の速度によって変わってくるので、天気を確認しながら、実際の稲の様子を見ながら微調整していきます。

時期によって寒さにとても弱いタイミングがあるので、その時期には気温に注意が必要です。
この小さな小さな幼穂が秋の稲穂になるところが想像できますか？良く見ると籾のような部分もありますね。

 
途中小雨が降ってきましたが、無事に予定分が終わりました。

今日も一日お疲れ様でした(^^)/ ササニシキの特徴を挙げると、粘りが少なくあっさりした食感で飽きずに食べられる、甘さは控えめでおかずの味を引き立たせる、昔懐かしいごはんの香りがする、冷めても硬くなりにくく美味しいなどがあります。こういった特徴から和食、寿司などに合うと言われます。

一方、コシヒカリはつやがあって粘りや甘さが強く、ごはんだけでも美味しく食べられます。最近新しく作られる品種もコシヒカリの系統を受け継いでいるものが多く、お米の9割以上がコシヒカリかコシヒカリ系のお米です。

このお米の特徴の違いはどこからくるのか？どうしてササニシキはあっさりしているのでしょうか？

お米の主成分のデンプンにはアミロースとアミロペクチンと呼ばれる2つのタイプがあります。どちらもブドウ糖が沢山くっ付いたものですが、その結合の仕方が違うので性質も異なります。アミロースは一本の紐のようにブドウ糖が一直線に連なっており、アミロペクチンは木の枝のように分岐しながらブドウ糖が繋がっています。これらアミロースとアミロペクチンの構成割合によってお米の特徴が変わるのです。

もち米はアミロペクチン100％です。そのもち米の一番の特徴は粘りで、さらに強い甘さを持ちます。
アミロースを含むものがうるち米で、アミロースはだいたい20％前後、残りがアミロペクチンとなっています。ササニシキもコシヒカリもうるち米ですが、コシヒカリは品種改良の過程でもち米の特徴が混ざっているので粘りや甘さが強くなり、一方のササニシキはもち米の特徴が入っていない純粋なうるち米で、粘りや甘さが控えめな昔ながらのうるち米と言えます。このように、うるち米の中でもアミロース含量の違いで味や粘りが変わり、特徴をより強調した低アミロース米、高アミロース米と呼ばれるお米も出てきています。

アミロースとアミロペクチンの構造の違いは消化吸収にも影響します。
デンプンがアミラーゼという酵素で分解される時には端（はし）から順番に分解されるようで、直線状のアミロースと枝分かれがあるアミロペクチンでは端がたくさんあるアミロペクチンの方が早く多く消化吸収されます。早く多く消化するので摂りすぎは負担になりますし、同じ時間でのブドウ糖の吸収量が多くなるので食後の血糖値の上昇度も大きくなると言われています。

お米の対面販売をしていて、「コシヒカリを食べると胃もたれのような感じになって、ササニシキはそうならないから好んで食べている」という方に会ったことがあります。個人の体質によってアミロースとアミロペクチンの違いに敏感な人もいるんだなと思ったエピソードでした。

また、お客さんの中にはお米アレルギーのお子さんをお持ちの方もいて、医師から無農薬のササニシキを食べるように勧められて探したというお話を聞きました。（お米アレルギーの原因はいくつか考えられるのでササニシキであれば絶対大丈夫ということはありません。）原因の1つとしてアミロースとアミロペクチンの違いが考えられるようで、もち米の特徴が入っていない純粋なうるち米だとアレルギーの症状が抑えられるという事例があるそうです。北海道の「ゆきひかり」という品種も純粋なうるち米で同じような特徴を持っています。

あっさりしたササニシキはもち米の特徴が入っていない純粋なうるち米で、わずかな違いですがアミロースとアミロペクチンの割合にその理由がありそうです。
美味しいから食べる、体のことを考えて食べる、料理に合わせて使い分けるなど、ササニシキならげはの選び方をしてみてはいかがでしょうか。

　秋の田んぼと言えば頭を垂れる稲穂ですが、その穂は籾が集まってできています。そして、収穫後の籾から殻をむいた状態のお米が薄茶色の「玄米」です。玄米は白米に比べて栄養価が高く、健康志向の高まりで以前より食べる人が増えてきています。農薬不使用のササニシキ、ぜひ玄米で食べてみてほしいです。

　良く見かける白米は名前の通り白く、楕円形の先端の一部分がくぼんでいる形をしています。玄米の表面にある糠（ぬか）が削られて白くなり、くぼんだ部分には元々胚芽（はいが）があったのです。玄米（籾）を稲の種として見た時、胚乳に蓄えられているデンプンは発芽直後の栄養源（ブドウ糖）として使われるもので、胚芽からは芽や根が伸びてきます。糠は胚乳を覆っている皮です。

　玄米と白米に共通する胚乳はデンプンを蓄えている部分で、そのため炭水化物（糖質）はどちらにも同じように含まれます。玄米と白米の栄養の違いは胚芽と糠によって大きく違っています。
　
　胚芽には芽や根の基があって成長に必要なビタミン類が多く、人にとっては体の調子を整える栄養素です。ビタミンB群やビタミンEが多く、ビタミンB1はブドウ糖を代謝してエネルギーを生むのに必要で、ビタミンEは抗酸化作用で老化や生活習慣病の予防に役立つと言われています。
　
　糠にはミネラル類と食物繊維が豊富です。ミネラルは骨や歯などを作ったり、体の調子を整えたりする栄養素で、人の体では作ることができないので食べ物から摂る必要があります。糠に多いのはカリウム、マグネシウム、リン、鉄、マンガンなどで、その他に糠特有のフェルラ酸やγ-オリザノールが含まれています。食物繊維は消化吸収されませんが、腸まで届いて便通の改善や善玉菌の増加に役立つと言われています。

　ササニシキはあっさりした食感とほど良い甘みと言われていますが、これは白米で食べた時の特徴です。ササニシキでも玄米で食べるとプチプチとした食感と玄米特有の味や香りがします。粘りが少ないという点では他の品種の玄米と比較してあっさりとしているかもしれません。玄米の糠の部分に農薬が残留しやすいと言われていますが、農薬不使用ササニシキは検査を受けて農薬は一切検出されませんでしたので、安心して召し上がっていただくことができます。

　玄米を炊く時のポイントは水に浸ける時間を長く取ることです。6時間～半日ほど水に漬けておくとより食べやすいので、夜に水に浸けた玄米を炊飯器にセットして翌朝に食べるなどすれば、無理なく浸水時間を確保できます。炊飯器の炊き方で「玄米モード」があれば利用します。食塩やヨーグルトを少量混ぜて炊くと食べやすくなるという方法もあります。

　田伝むしでは玄米を手軽に食べてほしいという思いからレトルト包装米飯「ささにしき玄米ごはん」も販売しています。農薬不使用ササニシキの玄米を圧力釜で2度炊いてふっくら食べやすく仕上げていますので、普段玄米を食べていない方にも食べやすいと思います。電子レンジで1分半、湯せんで約15分で玄米が食べれますので、栄養のあるごはんを素早く準備できます。一人暮らしをしている方や、病気・妊娠中で食事を作るのが大変だけど体に良いものを食べたい方などにおすすめです。

田伝むしのこだわりの大きな柱は「ササニシキ」と「農薬不使用」
この記事ではササニシキの誕生、特徴、これまでの歩みをご紹介します。

ササニシキが生まれたのは昭和38年（1963年）、今から50年以上も前で、
現在の宮城県古川農業試験場で育種されました。
ちなみに宮城県の主力品種の１つ「ひとめぼれ」も同じ場所で誕生し、
古川駅前には「ササニシキ・ひとめぼれ誕生の地」と書かれた看板があります。

品種改良の取り組みが始まった昭和２０年代後半は食糧増産の時代で、
小麦の後に稲を育てる二毛作をするため、麦の収穫後の６月に田植えができる品種の育成が行われました。

そこで遅い田植えでも収穫できる「ハツニシキ」と収穫量が多く美味しい「ササシグレ」を掛け合わせた
「ササニシキ」が登場してきました。
ササニシキの名前は両親の名前を合体させた名前なんですね。

その後、二毛作ではなく水稲だけで沢山収穫できる品種が求められたり、
お米の生産過剰になって量よりも美味しさが求められるようになったりしましたが、
ササニシキは当時の品種のなかでは多収であり、なおかつ味が良いということで
時代が変わっても人気があり、全盛期はコシヒカリに次ぐ銘柄米でした。

そんなササニシキの作付面積・生産量がなぜ減ったのか。
イモチ病という病気に弱く、夏の寒さ(冷害)と暑さどちらにも弱い、
また茎が細いので倒れやすく、米の質が落ちてしまう穂発芽をしやすい等、
栽培面で繊細なところがあり作るのが難しいという理由があります。

平成５年（1993年）の記録的な冷夏の年は平成の米騒動と呼ばれるほどお米がとれませんでしたが、
特に深刻な影響が出たのがササニシキであり、その年を境にササニシキではなくひとめぼれなどの
冷害に強く生産者にとってリスクの少ない品種に一気に変わりました。

その後もササニシキの作付面積は減少する一方で、記録が公開されている2010年の全国での作付面積のうち
ササニシキは0.5％しかない希少な品種になってしまいました。現在ではもっと減り、0.3％ほどになっていると
思われます。

希少なお米となったササニシキには根強いファンがいることも確かです。
販売をしていても「ササニシキが好きだけどなかなか見かけない」「ササニシキじゃないとだめだ」
「懐かしいから買ってみよう」など嬉しい言葉を聞くことがあります。

栽培面で弱点が多いように思われるササニシキですが、
農薬や化学肥料を使わず、土とその中の微生物、そして稲が本来持っている力を発揮させる
農薬不使用栽培や無肥料栽培では、生物や環境の多様性が増すことで病気や害虫の大きな被害はあまり見られず、
稲もたくましく育つのでこれまでは順調にお米作りができています。ただし、冷害対策には毎年注意をしています。
肥料を多くやらなくても穂数が確保できるという特徴も農薬・化学肥料不使用栽培には適しています。

栽培が難しいと言われるササニシキもその成長は手の掛け方、環境の整え方で変わってくると思います。
食べて美味しいこと、寿司などササニシキが求められる料理があること、昔ながらの純粋なうるち系品種であること等、
様々な役目があると感じでいるので、これからも農薬不使用ササニシキを作り続けていきます。