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ホーム > 寿司米のササニシキ

農薬不使用ササニシキ 宮城・石巻寿司に向き合い、米と話す農家。
ササニシキの聖地

ササニシキ誕生!
あっさり系宮城の寿司看板米。

田伝むしは、農薬不使用ササニシキを栽培する農家です。

宮城発祥の米「ササニシキ」

あっさりとした食味のササニシキは、食材の持ち味を生かすのが上手いとされる米。素朴であっさりとした味わいが、どんな寿司ネタにも邪魔することなく寄り添い、素材の味を引き立てます。しかし、冷害や病気に弱く育て方が難しい品種のため、作り手がどんどん減り「幻の米」とまで言われるほどに。近年では、全国の作付け割合のわずか0.2%という希少な米になっています。

ササニシキの作付面積
ササニシキ 0.2%

出展:公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構「平成30年産 水稲の品種別作付動向について」(2019)

宮城県内でも作付が減少するササニシキ
  • 原因
    1

    低温だけでなく高温にも弱い

    猛暑による高温障害で乳白米が発生しやすく、2等米が多くなる傾向にある。

  • 原因
    2

    大豆の後作でササンニシキは適さない

    大規模な圃場整備後、減反(転作)田んぼは大豆・麦が作付けされます。大豆作付後の田んぼの土は肥え、ササニシキにとっては養分過多となり、倒伏の原因となります。

◎ササニシキ

1963年、宮城県の古川農業試験場で誕生。東北を中心に広く栽培され、ピークの90年には全国で20万ヘクタールを超えコシヒカリに次ぐ2位の地位を誇る。1993年、大冷害で状況が一変し、冷害に強く育てやすい新品種「ひとめぼれ」への転換が進む。2007年、ピーク時の20分の1以下の8400ヘクタールまで落ち込む。2014年、作付け面積はひとめぼれがコシヒカリに次ぐ2位を占め、ササニシキは20位からも外れる。

ササニシキの力

田伝むしのササニシキ

梅雨以降の品質劣化の早いササニシキは、特殊低温倉庫で保管し、高品質なササニシキを提供いたします。注文後精米し、当日出荷もいたします。ササニシキは炊き方でおいしさ・食感が変わってきます。ぜひ、ガス釜・土鍋でお召し上がりください。

ササニシキで、つながる。
ササニシキを、つなげる。

宮城県北部沿岸に位置する石巻市はササニシキ生産量日本一の「ササニシキの里」。それは昔から北上川の氾濫により肥沃な土地であったことと、海からの風にも恵まれた気候風土の恩恵によるもの。三陸の新鮮な魚介類が水揚げされる「魚の町石巻」に寿司ネタと相性が最高のササニシキが育つのは、きっと偶然ではないはずです。

でしゃばらない、奥ゆかしさ。

◎寿司酢を入れてもべたべたせず
◎アミロース含有量が多く糖質の吸収がゆっくり
◎血糖値の上昇が緩やか
◎脂肪になりにくく消化しやすい

ササニシキはあっさり美味で、でしゃばらないのが特徴。厳選して仕入れたネタに必要不可欠なシャリとして主張しすぎることなく、脇役に徹して身体にも優しい奥ゆかしを持つ米です。

ササニシキの現場

美味しさを握る神髄。

鮨 すがひさ 菅 正博

木村さんのササニシキはほぐれ感が良くとても使いやすいですね。偶然人からの紹介で使ってみて、他の米と全然ぱらぱら具合が違ったんです。握りやすくて口の中ではほろほろと解ける。味わいも主張しないのが寿司屋としてはやりやすい。職人として常に炊き方など研究し美味しさを追求していますが、そうした思いに近づけているのはこのササニシキを使っているからだと自信を持って言えます。
万人受けはしないかもしれないけど、革新的な尖った鮨をお出しする自分には同じく尖って作られたササニシキだから頑張れるんです。

鮨 すがひさ

神奈川県川崎市高津区高津区久本1-16-15 椿館102
TEL 044-750-7369

味の旬をていねいに。鮨屋すがひさでは、江戸前の五代技法「酢〆」「昆布〆」「醤油づけ」「茹で」「煮」をベースに、伝統を生かしながら、革新的な旬の鮨をお出しします。
https://sugahisa.com/

シャリに合うササニシキ
  • 粘りが少なくあっさり
  • 冷めてもうまい
  • ネタを引き立たせる

美味しさを作る精神。

田伝むし 木村 純

ササニシキは人のような面がありますね。まず、でしゃばらない。一歩下がって主役を引き立たせる黒子的な役割に徹してくれる。職人のようなゆずらない軸をしっかり持ち合わせていて奥に華がある、東北人らしさを持ち合わせてるかもしれません。
ササニシキは低温・高温に弱く栽培に気を使わせるお米であり、生産者によって個性が現れる米です。木村家では33年前から農薬・化学肥料を使わずクセのないお米を目指してきました。お米を作るということは命の継続の一躍を担うということ。日本人が代々引き継いできた精神性、食文化を次の世代に引き継ぐことが未来から求められています。寿司という素晴らしい食文化を通じて、ササニシキの素晴らしさを伝えていきたいと思います。

石巻の歴史を深く知る人。
石巻の風景を味わう人。
この地で活躍する一次産業。
私たちは、それらの知識や技術を継承し、
次の世代へと繋げます。
こだわりを持つ者同士だからこそ生まれる人とのご縁。
それを新しい創造性に変えていきます。

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